É fato que o consumo de carboidratos refinados (arroz branco, pão branco) é nocivo porque esses carboidratos são quebrados rapidamente no intestino e se transformam em glicose (açúcar). A elevação do açúcar no sangue estimula a produção de insulina pelo pâncreas. O excesso de insulina abaixa rapidamente o nível de glicose na circulação sanguínea provocando sensação de fraqueza e muita fome. A fome pode levar ao consumo de mais carboidratos, que eleva o açúcar no sangue e estimula a produção de mais insulina, estabelecendo um ciclo vicioso que combina na compulsão alimentar, na obesidade e em suas consequências como os problemas cardiovasculares. Uma saída, nesse caso, é privilegiar o consumo de alimentos com carboidratos de baixo índice glicêmico. Um índice glicêmico indica a velocidade com que o carboidrato ingerido eleva a taxa de açúcar no sangue. Alimentos com alto índice glicêmico são os que levam rapidamente a taxa de açúcar no sangue. Alimentos com baixo índice glicêmico são os que elevam lentamente a taxa de açúcar no sangue. A tabela de índice glicêmico fornece alguns exemplos. Os valores são adimensionais e foram estabelecidos, tomando-se a glicose como base. De um modo geral , carboidratos refinados possuem índice glicêmico bem mais alto que os carboidratos integrais. Além disso, no processo de refinamento dos carboidratos grande parte das fibras alimentares são perdidas. O branqueamento da farinha de trigo e do amido refinados, por exemplo, é feito com substâncias como o cloro e o cloreto de nitrosila ou permanganato de potássio, que destrói as vitaminas e os sais minerais, originando um alimento esteticamente bonito, mas muito pobre em nutrientes.
