Um dos problemas nutricionais que mais preocupa as pessoas é relacionado ao consumo de gorduras . De fato, as gorduras desempenham importante papel no aumento do peso corporal , trazendo graves problemas de saúde , como por exemplo, hipertensão , diabete e problemas cardiovasculares. Esse quadro se agraava muito com sedentarismo , estresse , álcool, fumo, altos níveis de colesterol plasmático (no plasma sanguíneo) e dietas inadequadas, estas comuns a boa parte da população. Da digestão das gorduras resultam o glicerol e os ácidos graxos. Estes são classificados em dois grupos : os saturados e os insaturados. Os saturados só apresentam ligações simples entre os carbonos de suas longas cadeias moleculares. Os insaturados podem ter uma ou mais duplas ligações entre os carbonos de suas cadeias. Está comprovado que os ácidos graxos insaturados têm ação protetora contra a formação dos perigosos ateromas - as placas gordurosas - , que causam a obstrução das artérias. Os óleos de origem vegetal , especialmente os de milho , soja , girassol e oliva , ricos em ácidos graxos insaturados , devem ser preferencialmente consumidos , pela boa ação protetora contra os ateromas. As gorduras animais , ricas em ácidos graxos saturados, devem ter o consumo reduzido. A industrialização das gorduras e óleos , com o acréscimo de alguns aditivos , além do tratamento pelo calor , altera bastante não só suas propriedades físico-químicas , mas também suas ações no organismos. Altas temperaturas na fritura de gorduras , por exemplo, produzem substâncias irritantes da mucosa do tubo digestório. O colesterol também está diretamente relacionado à formação dos ateromas. Esses depósitos gordurosos nas paredes arteriais diminuem o calibre das artérias , reduzem o fluxo sanguíneo e propiciam a formação de coágulos, determinantes de tromboses e enfartes. O colesterol é um importante constituinte das membranas celulares e está relacionado à síntese de esteroides que compõem alguns hormônios e os sais biliares. No sangue ele está associado a lipídios e proteínas formando glóbulos ou corpúsculos de lipoproteínas. Tais corpúsculos têm diferenças tamanhos e densidades , sendo bem conhecidos o LDL (Low Density Lipoprotein) e o HDL (High Density Lipoprotein). As lipoproteínas de baixa densidade (LDL) têm cerca de 45% de colesterol ; as de alta densidade (HDL) têm apenas 20% de colesterol. Assim, alta concentração de HDL e baixa de LDL significam pequeno risco de enfarte; ao contrário , alta concentração de LDL e baixa de HDL representam maior risco de ateromas e enfarte. Em linguagem popular , o LDL é conhecido como "mau colesterol". É lógico que os níveis plasmáticos de colesterol dependem não só da alimentação , com maior ou menor ingestão de lipídios , mas também de fatores genéticos e metabólicos individuais. A alta taxa de colesterol , associada a outros fatores , como, por exemplo, pouca atividade física , estresse , fumo e obesidade , representa sério risco de enfarte , além da hipertensão e acidentes vasculares cerebrais (AVC). Cada indivíduo adulto nessas condições deve fazer exames clínicos periódicos para o controle das taxas das substâncias envolvidas nesses problemas metabólicos , especialmente o colesterol e os triglicérides.
