Cada molécula de celulose é formada por 10.000 ou mais unidades de moléculas de glicose numa cadeia não ramificada. Pelo fato de as unidades de glicose estarem unidas em sua forma, o polímero pode formar uma estrutura linear rígida. Esta estrutura torna a celulose fibrosa , resistente e insolúvel em água. O inverso ocorre com os polímeros em que as unidades de glicose estão ligadas em sua forma, como o amido e o glicogênio, que podem se enrolar e formar grânulos densos que absorvem água. Justamente por causa das ligações, a celulose não pode ser digerida pelo ser humano. Só alguns animais ruminantes, como o cavalo e o boi, insetos, como o cupim, podem digerir a celulose. Na verdade, no caso dos cupins, a digestão da celulose é feita por micro-organismos protozoários que vivem em seus tubos digestórios. A presença de celulose na dieta humana, porém, importante para estimular a movimentação do alimento no trato intestinal, melhorando o funcionamento do intestino, ou que previne alguns tipos de câncer (de intestino e estômago, por exemplo).
