A quantidade de aditivos permitidos pela legislação no uso de alimentos, na maioria das vezes, é extremamente pequena. Se utilizados corretamente pelo fabricante, na quantidade indicada e, se o consumidor respeitar o IDA (ingestão diária aceitável) para o consumo humano, os aditivos não deverão causar nenhum mal à saúde. E o que significa esse valor em porcentagem? Considere, por exemplo, os nitritos : a quantidade máxima que pode ser utilizada varia entre 0,015% e 0,24% , ou seja, se dividirmos esses valores por 100 e considerarmos a massa em gramas, veremos que a lei permite utilizar no máximo entre, 0,00015 g (0,15 mg) e 0,0024 g (2,4 mg) de nitritos em cada 100 g de alimento. A indústria processa toneladas de alimentos e, ainda por cima, possui laboratórios equipados com aparelhos de grande precisão. Mas o que dizer do produtor artesanal, que processa quantidades bem menores de alimentos e não têm acesso a balanças analíticas, por exemplo? Como medir 2,4 mg de nitritos? Aliás, como calcular 2,4 mg de nitrito em determinada quantidade de sal? Você sabe fazer esse cálculo? Então, muitas vezes, sem instrumentos de precisão, sem muitas noções de cálculo e com medo do Clostridium, a possibilidade de utilizar uma quantidade maior do conservante é algo concreto. Podemos nos precaver evitando o consumo de embutidos artesanais de procedência desconhecida e cobrando que o controle do uso dessa substância seja feito com rigor, tanto pelo laboratório da indústria como pelo SIF ( Serviço de Inspeção Federal) , um órgão ligado ao Ministério da Cultura.
