De acordo com a força motriz empregada , os engenhos dividiam-se em dois tipos principais : os trapiches, movidos por tração animal, e os reais , por força hidráulica. Era composto por um conjunto de construções interligadas nas quais realizavam-se as diversas etapas da produção do açúcar : preparação da terra , plantio , colheita , corte , transporte , moagem , cozimento , purga , branqueamento , secagem e embalagem. Transportada para a casa da moenda , depois de colhida , a cana-de-açúcar era moída e prensada por enormes e pesadas engrenagens. Após essa etapa, obtinha-se um caldo , que passava pelo cozimento na casa das fornalhas , quando se retiravam suas impurezas e produzia-se um líquido chamado melaço. Levado para a casa de purgar , o melaço era colocado por duas semanas em fôrmas de barro com furos de drenagem. (Nesse processo, obtinha-se um líquido que poderia ser novamente purgado ou destinar-se à produção de aguardente.) Adicionava-se água e barro às formas que , em cerca de 40 dias , produziam três tipos de açúcar : branco, mascavado e escuro. O açúcar endurecido assumia a forma de cones - chamados pães de açúcar - e era retiro para o corte e a separação em seus vários tipos. Depois de batido e esfarelado , o açúcar era embalado ou encaixotado para ser enviado aos mercados europeus.
