Até cerca de 1850, todos os corantes alimentícios provinham de fontes naturais, como cenoura (corante laranja), beterraba (vermelho), casca de uva escura (preto), ácido carmínico (vermelho), alçafrão (ocre) ; caramelo açúcar queimado (marrom) etc. Em 1856 , a síntese da Malvina deu origem a uma promissora indústria de corantes sintéticos. Esses corantes eram mais bonitos, mais baratos e mais bem aceitos por parte do consumidor e ocasionou a rejeição do mercado aos corantes naturais. No início, os corantes sintéticos eram usados basicamente para tingir tecidos. Em 1865, Frederick Engelhorn fundou a BASF para produzir corantes derivados de alcatrão de hulha (carvão mineral). Em algumas décadas a empresa se tornou líder mundial no mercado de corantes, produzindo principalmente anilina (benzenoamina). Em 1897 já eram fabricados em inúmeros corantes sintéticos, que passaram a ser utilizados também pela indústria alimentícia. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados em alimentos. Em 1916 apareceu nos Estados Unidos a primeira legislação relativa à utilização de corantes na indústria alimentícia. Essa legislação autorizou o uso de sete corantes sintéticos em alimentos, os outros 83 que eram empregados foram proibidos. Desde essa época, pesquisas comprovaram que muitos corantes sintéticos são tóxicos e podem causar anomalias em recém-nascidos e distúrbios cardíacos ou cânceres. Atualmente a comunidade econômica europeia autoriza 11 corantes sintéticos para alimentos, principalmente em função das vantagens que apresentam em relação aos naturais. Em geral os corantes naturais são sensíveis à luz, ao calor, ao oxigênio ou ação de bactérias, ou seja, não são estáveis. Os sintéticos são mais estáveis, tem durabilidade maior e propicia cores mais intensas. Também são utilizados em quantidades menores e são mais baratas que os naturais. A partir de 1990, os Estados Unidos, a Inglaterra e a França passaram a investir na produção de corantes naturais para uso em alimentos processados industrialmente. Hoje, o maior domínio da estabilidade dos pigmentos, aliados a uma tendência geral para o "natural", provocou uma inversão na demanda de corantes a favor dos naturais.
